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Efecto de la aw sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes

Actualizado: 6 de nov de 2019

En la Universidad de Córdoba se ha realizado un estudio con un diseño factorial completo para comprobar el efecto de la aw sobre el crecimiento de la bacteria patógena: Listeria Monocytogenes.


Teniendo en cuenta concentraciones crecientes de cloruro sódico (0, 2,5, 5, 7,5 y 10%) y glicerol (0, 5, 10, 15 y 20%) sobre el medio BHIA, se obtuvo un modelo polinomial con un índice de ajuste muy satisfactorio (R2 = 0,98), el cual permite la predicción de los valores de aw.


Los resultados obtenidos mostraron que la sal limita el crecimiento de Listeria Monocytogenes, ya que en la condición 0% de glicerol-10% de sal no se detectó crecimiento, mientras que si se observó crecimiento en la condición 20% de glicerol-0% de sal siendo los valores de actividad de agua en ambas condiciones iguales (aw =0,92).


También, se elaboró un modelo probabilístico de crecimiento/no crecimiento de Listeria Monocytogenes en función de la aw, con un alto índice de ajuste (R2=0,91).


Fuente: Revista Alimentaria | 01/11/2019




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